Хлебный этикет: как неправильно резать хлеб

Исторически хлеб в крестьянских семьях не резали вовсе - его ломали руками. Отсюда, кстати, выражение «преломлять хлеб». Ломали, чтобы не тратить ресурс на заточку ножа (металл был дорог) и чтобы крошки не пропадали даром - их собирали со стола и съедали.

С появлением ресторанной культуры и мягких сортов пшеничного хлеба ломать стало невозможно - мякиш сминался. Возникла необходимость в ноже и стандартах.

Вскоре выяснилось, что способ нарезки влияет на:

- Сохранность хлеба (срез заветривается или остается влажным).

- Восприятие вкуса (горбушка, мякиш и середина имеют разную текстуру и сладость).

-Эстетику подачи (неровные кусочки - признак дурного тона в высокой кухне).

В итоге к XX веку сформировался негласный свод правил.

Ошибка №1: резать горячий хлеб

Вы делали так? Только что из печи, пахнет невероятно, рука тянется отрезать горбушку. Вы режете – и хлеб сжимается, становится плоским, мякиш слипается в странную массу. Внутри каша.

Это потому, что мякиш еще не стабилизировался. Вы ломаете его структуру. Правило: минимально  ждать 30-60 минут после выхода из печи.

Мы всегда ждем. Как только достаем хлеб из печи, мы отправляем его «отдыхать» до полного остывания и только потом начинаем упаковывать.

Ошибка №2: нож для хлеба - тупой, короткий или не тот

Если взять неправильный нож, вы не отрежете, а раздавите мякиш хлеб. Хлеб режут зубчатым ножом (серрейтором), пилящими движениями, а не давлением.

Никогда не давите на нож! Нож для хлеба должен работать движением «на себя - от себя»,а не «вниз».

Начните с надпила корки. Сделайте легкий надрез по линии будущего среза - корка треснет. Потом продолжайте пилящими движениями.